بعضی از افراد ترجیح می‌دهند که گوشت را به صورت نیمه پخته میل کنند و برخی دیگر مایل هستند تا به طور کامل پخته شود. اگر شما جزو این دسته از افراد قرار دارید- و دوست دارید تا استیک خود را با لایه ضخیمی از گوشت سوخته بخورید- باید بدانید که پزشکان در این مورد هشدار ابتلا به سرطان را داده‌اند. توصیه آن‌ها بدین شکل مطرح شده است:
با توجه به مطالعات متعدد، خوردن منظم گوشت سوخته و غذاهایی که بیش از اندازه پخته باشند، خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. طبق پژوهش انجام شده در دانشگاه مینه‌سوتا که عادات غذایی بیش از ۶۲۰۰۰ نفر را طی ۹ سال مورد ارزیابی قرار داده‌اند، مشخص شد که بیش از ۶۰ درصد افراد مصرف‌کننده گوشت سوخته به سرطان لوزالمعده دچار می‌شوند.
مواد سرطان‌زا و نحوه تشکیل آن‌ها
دو گونه اصلی از مواد سرطان‌زا در ارتباط با گوشت سوخته وجود دارد. مورد اول، هیتروسیکلیک آمینه‌ها (HCAها) زمانی بوجود می‌آیند که گوشت عضلانی حیواناتی مثل گاو، خوک، ماهی و مرغ در دمای بالا پخته شود. در گرمای شدید، کراتین گوشت (ماده‌ای که برای ذخیره انرژی در بدن استفاده می‌شود) با اسیدهای آمینه و قند به شکل HCAها در می‌آیند، که موجب تغییر در DNA شده و ریسک ابتلا به سرطان را در بعضی از افراد افزایش می‌دهد. گروه دوم از مواد سرطان‌زا مربوط به هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHها) می‌شود. این مواد زمانی تشکیل می‌گردند که آتش چربی‌های گوشت را هنگام پختن شعله‌ور کرده و دود تولید می‌کند.
درحالی که یک ارتباط واضح بین سرطان و گوشت سوخته وجود دارد، محققان هنوز از میزان دقیق پخت بیش از اندازه مطلع نیستند. HCAها و PAHها زمانی که توسط آنزیم‌های خاصی در بدن متابولیزه می‌شوند، آسیب می‌بینند. از آنجایی که انسان‌ها دارای سطح آنزیم‌های مختلف هستند و روند دقیقا مشابهی در بدن هرکدام از ما اتفاق نمی‌افتد، هیچ پاسخ قطعی در این رابطه وجود ندارد. بسیاری از پژوهش‌ها در مورد این موضوع روی جاندارانی انجام شده است که بطور مستقیم با حجم عظیمی از مواد سرطان‌زای ذکر شده درگیر بودند و در برخی از موارد، تا هزار برابر بیشتر از یک فرد عادی که یک وعده گوشت سوخته میل می‌کند، این فرآیند انجام شده است، به طوری که هیچ ارتباط مستقیمی در مقابل اثرات منفی خوردن گوشت برای انسان‌ها وجود نداشته است. به همین دلیل است که هیچ‌گونه دستور‌العمل خاصی از سازمان غذا و دارو ایالات متحده درباره گوشت سوخته بیان نشده است و فقط به توصیه‌های عمومی برای کمتر خوردن آن اشاره شده است.
تصور معمول ما بر این است که هنگامی که گوشت سوخته و ترد به نظر بیاید، بریان و پخته‌تر خواهد بود، اما در صورتی که غذای خود را برشته یا سرخ کنید، طوری که دود تولید شود، HCAها و PAHها می‌توانند عامل مهمی برای ابتلا به بیماری محسوب شوند. خوشبختانه، این امکان وجود دارد که اقداماتی را درجهت کاهش مواد سرطان‌زا انجام دهید. یکی از آن‌ها این است که به صورت آرام و با شعله کم غذای خود را آماده کنید. بنابراین باید گوشت را به جای قرار دادن روی شعله مستقیم، با دمای پایین‌تر و حرارت غیر مستقیم طبخ کنید و در حین پخت چندین بار آن را بچرخانید.
