زمینه علمی و نتیجهای که تعجببرانگیز است
برای دههها سازمانهای بهداشتی بینالمللی درباره مصرف بیشازحد گوشت قرمز هشدار دادهاند. بازوی پژوهش سرطان سازمان جهانی بهداشت، آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان (IARC)، گوشت قرمز مانند گاو، خوک و بره را «احتمالاً سرطانزا برای انسان» طبقهبندی کرده و گوشتهای پردازششده مانند بیکن و سوسیس را بهعنوان سرطانزای قطعی معرفی کرده است. این ارزیابی بر پایه چندین مطالعه است که ارتباط بین مصرف زیاد گوشت قرمز و سرطان روده بزرگ را نشان دادهاند.
با اینحال، مطالعه جدیدی از دانشگاه مکمستر کانادا نتیجهای متناقض ارائه میدهد: پژوهشگران میگویند مصرف بیشتر پروتئین حیوانی با کاهش مرگومیر ناشی از سرطان مرتبط است. چنین خبری برای افکار عمومی جذاب و خبرساز بوده، اما نکات مهمی در روششناسی و تفسیر نتایج وجود دارد که باید بررسی شود.
نکات روششناسی: پروتئین حیوانی بههمراه پروتئینهای متفاوت
این تحقیق بهجای تمرکز مستقیم بر گوشت قرمز، دسته کلی «پروتئین حیوانی» را مورد بررسی قرار داده است؛ واژهای که شامل گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخممرغ و محصولات لبنی میشود. این یک تفاوت کلیدی است، زیرا برخی منابع پروتئینی نظیر ماهیهای چرب مانند ماکارل و ساردین، در پژوهشهای پیشین با اثرات محافظتی در برابر برخی سرطانها مرتبط بودهاند. بنابراین جمع زدن همه انواع پروتئین حیوانی در یک گروه میتواند اثر حفاظتی ماهی یا برخی محصولات لبنی را بهاشتباه بهحساب ایمنی گوشت قرمز بگذارد.
علاوه بر این، مطالعه تفکیکی بین گوشت پردازششده و تازه انجام نداده است؛ تفکیکی که در ادبیات علمی اهمیت زیادی دارد. مطالعات متعدد نشان دادهاند گوشتهای پردازششده مثل بیکن و سوسیس، ریسک بالاتری از سرطان را نشان میدهند نسبت به برشهای تازه و کمپردازش. عدم بررسی انواع سرطان نیز مانع از روشن شدن این نکته شده که آیا اثر مشاهدهشده عمومی است یا مخصوص برخی سرطانها.
تغذیه گیاهی، لبنیات و تضادهای پژوهشی
پژوهش مکمستر همچنین پروتئینهای گیاهی مانند حبوبات، مغزها و سویا را بررسی کرده و نتیجه گرفته این گروه اثر محافظ قوی در کاهش مرگومیر ناشی از سرطان ندارند. این یافته با برخی مطالعات پیشین که ارتباط میان الگوی غذایی گیاهی و کاهش ریسک سرطان را گزارش کردهاند در تضاد است، و نشان میدهد مسائل اپیدمیولوژیک در تغذیه پیچیده و وابسته به روششناسی است.
محصولات لبنی خود تصویری متناقض دارند؛ در حالی که برخی شواهد نشان میدهد لبنیات میتواند ریسک سرطان روده بزرگ را کاهش دهد، شواهد دیگری احتمال افزایش ریسک سرطان پروستات را مطرح کردهاند. چنین دادههایی نشان میدهد دستهبندی کلی پروتئین حیوانی میتواند جزئیات مهم را پنهان کند.
تضاد منافع و محدودیتهای دیگر
یکی از نکات مهم درباره این مطالعه منبع تأمین مالی آن است: حمایت مالی از سوی National Cattlemen’s Beef Association، گروه لابی صنعت گوشت گاو آمریکا. در حالی که حمایت صنعتی لزوماً نتایج را باطل نمیکند، باید بهعنوان یک عامل بالقوه برای بررسی دقیقتر روش و تحلیلها در نظر گرفته شود.
همچنین عدم تمایز بین انواع سرطان، ناتوانی در جدا کردن گوشت پردازششده از تازه و ترکیببندی کلی پروتئینهای حیوانی از جمله محدودیتهای قابل توجه این پژوهشاند که مانع نتیجهگیری قطعی درباره ایمنی یا خطرِ گوشت قرمز میشوند.
راهبردهای عملی و توصیهها
حتی اگر نتایج این مطالعه نشاندهنده ارتباط محافظتی پروتئین حیوانی با مرگومیر ناشی از سرطان باشد، نباید آن را مجوزی برای مصرف بیحد و حصر گوشت تلقی کرد. مصرف زیاد گوشت قرمز همچنان با ریسک بیماریهای قلبی، دیابت و دیگر مشکلات مزمن مرتبط است. الگوی غذایی کلی و سبک زندگی—از قبیل فعالیت بدنی، سیگار کشیدن و مصرف الکل—در تعیین ریسک بیماریها نقش مهمی دارند.
استراتژی مبتنی بر شواهد، تکیه بر تنوع منابع پروتئینی، افزایش سهم ماهی و حبوبات، مصرف کافی میوه و سبزیجات، و کاهش مصرف غذاهای پردازششده است. تمرکز بر الگوهای غذایی سالم بهجای تسلیم شدن به نتایج تکمطالعهای، رویکردی معقولتر است.
نظر کارشناس
دکتر سوفیا تارنت، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه، میگوید: «نتایج پژوهشهای تغذیهای اغلب به دلیل پیچیدگی غذاها و تفاوت در روشهای اندازهگیری تغذیه متناقض بهنظر میرسند. مطالعه اخیر سوالات مهمی مطرح میکند، اما برای بازنگری توصیههای تغذیهای به شواهد قویتر و بررسی تفصیلیتر انواع گوشت و سرطانها نیاز داریم.»
نتیجه گیری
مطالعه جدید دانشگاه مکمستر بحث تازهای درباره نقش پروتئین حیوانی در مرگومیر ناشی از سرطان ایجاد کرده است، اما محدودیتهای روششناختی و تضاد منافع احتمالی مانع از تغییر سریع راهنماییهای بهداشتی میشوند. مهمترین پیام برای عموم این است که بهجای تمرکز بر یک ماده غذایی منفرد، به الگوی کلی رژیم غذایی، تنوع منابع پروتئینی، کاهش مصرف غذاهای پردازششده و رعایت تعادل و میانهروی توجه کنند. پژوهشهای آینده با تفکیک دقیقتر انواع گوشت و بررسی انواع خاص سرطان میتوانند روشنکنندهتر باشند.