گروهی از دانشمندان بریتانیایی از دولت خواستهاند که روی بستهبندی بیکن و ژامبون هشدارهای سلامت مانند سیگار قرار گیرد. این درخواست پایهمند بر شواهد روزافزون دربارهٔ ارتباط میان گوشتهای فرآوریشده و افزایش خطر سرطان، بهویژه سرطان روده، است.
چرا نگرانی درباره نیتریتها جدی است؟
بسیاری از گوشتهای فرآوریشده مانند بیکن و ژامبون برای حفظ رنگ، طعم و جلوگیری از فاسد شدن با نیتریتها (nitrites) نگهداری میشوند. مشکل اصلی آن است که نیتریتها در بدن میتوانند به نیتروزآمینها (nitrosamines) تبدیل شوند — گروهی از ترکیبات که ثابت شده قادر به آسیب به DNA و ایجاد سرطان هستند.
نیتروزآمینها میتوانند به DNA متصل شوند و آدکتهایی بسازند که ساختار ژنتیک سلول را تغییر میدهند. این آسیبها اگر تجمع یابند، میتوانند خطاهای ژنتیکی ایجاد کنند که در نهایت باعث رشد غیرقابلکنترل سلولها و تشکیل تومور—خصوصاً در روده بزرگ—میشوند. علاوه بر این، تولید گونههای فعال اکسیژن (reactive oxygen species) توسط همین ترکیبات باعث استرس اکسیداتیو شده و به تخریب بیشتر DNA میانجامد.
شواهد علمی چیست و IARC چه گفت؟
در سال 2015، آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان (IARC) گوشتهای فرآوریشده را در گروه 1 کارسینوژنها قرار داد—ردهای که سیگار و آزبست نیز در آن جای دارند. از آن زمان، شواهدی که این ارتباط را تأیید میکند قویتر شده است. محققان تخمین زدهاند که نیتریتهای موجود در گوشتهای فرآوریشده طی دههٔ گذشته در بریتانیا مسئول حدود 54،000 مورد سرطان روده بودهاند.
مطالعات جدید این پیوند را ادامه میدهند و حتی برخی پژوهشها رابطهٔ بین مصرف گوشتهای فرآوریشده و افزایش خطر سرطان سینه را نیز نشان دادهاند. بیشترین ریسک مربوط به فرآوریهایی است که نیتریت در آنها استفاده میشود؛ بنابراین کاهش یا حذف این ماده نگهدارنده، بهویژه در محصولات پرمصرف، اهمیت پیدا میکند.
صنعت، مقررات و مدل اروپایی
علیرغم فشارها، صنعت تولید مواد غذایی و برخی گروههای صنعتی نگراناند که حذف نیتریتها باعث افزایش خطر آلودگی با باکتریهایی مانند کلستریدیوم بوتولینوم شود. اما کارشناسان بهداشتی و پژوهشگران مواد غذایی با اشاره به استانداردهای مدرن سردسازی و بهداشت میگویند امکان تولید گوشتهای فرآوریشدهٔ ایمن بدون نیتریت وجود دارد.
اتحادیهٔ اروپا در واکنش به نگرانیها محدودیتهای بیشتری برای مقدار مجاز نیتریتها وضع کرده و تولیدکنندگان اروپایی نمونههای بدون نیتریت را در مقیاس بالا به فروش میرسانند—و دهههاست که شیوع ناشی از این محصولات گزارش نشده است. اینکه آیا دولتها باید به سمت حذف کامل یا مرحلهای نیتریتها حرکت کنند، سؤال سیاستگذاری است: تعادلی میان حفاظت از مصرفکننده، منافع صنعت و نوآوری در فناوریهای نگهداری غذا.
پیامدهای بهداشتی و هزینههای ملی
از منظر سلامت عمومی، مواد سرطانزا در رژیم غذایی مانند نیتریتها قابلپیشگیریاند. کاهش مواجهه میتواند بار سرطان کشوری را کم کند و فشار بر نظامهای درمانی را کاهش دهد. همچنین، رژیم غذایی یکی از عوامل تعیینکننده در شیوع چاقی و بیماریهای مزمن است؛ کاهش مصرف گوشتهای فرآوریشده میتواند همزمان به بهبود سلامت عمومی کمک کند.
آیا باید روی بستهها هشدار مشابه سیگار درج شود؟ فعالان بهداشتی میگویند بله: افزایش آگاهی مصرفکنندگان، تغییر رفتارهای غذایی و حمایت از تولیدکنندگانی که به جایگزینهای ایمنتر مهاجرت میکنند، میتواند هزاران زندگی را نجات دهد.
جایگزینها و فناوریهای نو
علم مواد غذایی در پی راهحلهایی است که هم ایمنی را تأمین کنند و هم طعم و ماندگاری را حفظ نمایند. از ترکیبات طبیعی ضدباکتری تا بستهبندیهای فعال و روشهای پردازش کمخطر، راهکارهایی موجودند که میتوانند نیتریتها را کاهش یا حذف کنند. تجربهٔ بازارهای اروپایی نشان میدهد تولید انبوه محصولات بدون نیتریت ممکن است و بدون بحران ایمنی غذایی انجام گرفته است.
اقدامات پیشنهادی برای سیاستگذاران
- محدودسازی یا مرحلهای کردن حذف نیتریتها از محصولات پرمصرف.
- افزایش شفافیت و برچسبگذاری واضح برای آگاهسازی خریداران.
- حمایت مالی و فنی از تولیدکنندگانی که به راهحلهای ایمنتر روی میآورند.
- سرمایهگذاری در پژوهش برای درک بهتر مکانیسمها و یافتن جایگزینهای کارآمد.
نظر کارشناس
دکتر سارا نیکسن، پژوهشگر برجسته در حوزه سرطانشناسی تغذیه، میگوید: «شواهد دربارهٔ خطرات نیتریتها جمع شدهاند و دیگر نمیتوان این مسئله را نادیده گرفت. ما به ترکیبی از سیاستگذاری، نوآوری صنعتی و اطلاعرسانی عمومی نیاز داریم تا خطرات قابلپیشگیری را کاهش دهیم.»
او اضافه میکند: «تکنولوژیهای نوین بستهبندی و نگهداری غذا راههایی عملی برای کاهش وابستگی به نیتریتها فراهم کردهاند؛ مسئله اصلی اکنون ارادهٔ سیاسی و تغییر مدلهای تجاری است.»
این بحث فراتر از علم مواد غذایی است: پرسشی دربارهٔ اولویتهای سلامت عمومی، اقتصاد و حقوق مصرفکننده. وقتی شواهد علمی واضح باشند، دولتها و بازارها در معرض فشار قرار میگیرند تا تصمیمهای جسورانهتری بگیرند. آیا بیکن و ژامبون، دو عضو محبوب سبد غذایی ما، زمان آن رسیده که با برچسبهای هشدار و تولید ایمنتر روبهرو شوند؟ این پرسشی است که پژوهشگران، سیاستگذاران و مصرفکنندگان باید با هم به آن پاسخ دهند.