تفاوت پیاز قرمز، زرد و سفید؛ از ترکیب شیمیایی تا کاربرد در آشپزی

پیاز یکی از مواد اولیه‌ی پایه‌ای در تقریباً تمام آشپزخانه‌های دنیا است. از چین تا ایتالیا، از ایران تا اسپانیا، هیچ آشپزی را نمی‌توان یافت که با پیاز سر و کار نداشته باشد. اما نکته‌ای که بسیاری از مردم به آن توجه نمی‌کنند، این است که «همه‌ی پیازها یکسان نیستند». در ظاهر شاید تفاوت آن‌ها فقط در رنگ پوستشان باشد، اما در واقعیت، تفاوت‌های شیمیایی، طعمی، و کاربردی قابل‌توجهی بین انواع پیاز وجود دارد. در فروشگاه‌های بزرگ معمولاً سه نوع اصلی از پیاز عرضه می‌شود: قرمز، زرد و سفید. هر کدام از این‌ها دنیای خاص خود را دارند.

در این مقاله از آی‌تی‌رسان، به بررسی علمی و دقیق تفاوت این سه نوع پیاز می‌پردازیم تا بدانیم چرا باید انتخاب پیاز را بر اساس نوع غذا انجام دهیم.

چرا پیازها با هم متفاوت‌اند؟

منشأ اصلی تفاوت پیازها در دو عامل است: ترکیب شیمیایی گوگردی و رنگدانه‌های طبیعی موجود در بافت آن‌ها. پیازها از خانواده‌ی Allium هستند، همان خانواده‌ای که سیر و تره‌فرنگی هم در آن قرار دارند. در همه‌ی اعضای این خانواده ترکیباتی به نام سولفیدهای آلی (organic sulfides) وجود دارد. این ترکیبات مسئول بوی تند و خاص پیاز و سیر هستند و هنگام بریدن یا خرد کردن پیاز، در تماس با هوا به ترکیبات جدیدی تبدیل می‌شوند که باعث سوزش چشم می‌شود.

میزان این ترکیبات در هر نوع پیاز متفاوت است. به‌طور کلی:

• پیاز زرد بیشترین ترکیبات گوگردی را دارد (در نتیجه طعم تندتر و بوی قوی‌تر).

• پیاز سفید کمی کمتر از آن دارد و تندیش زودتر از بین می‌رود.

• پیاز قرمز ملایم‌تر است و مقدار قابل‌توجهی رنگدانه‌ی آنتوسیانین (anthocyanin) در خود دارد که به آن رنگ ارغوانی و طعم شیرین‌تر می‌دهد.

همین تفاوت در ترکیبات، باعث می‌شود هر نوع پیاز برای کاربردی خاص مناسب‌تر باشد.

پیاز زرد: ستون فقرات آشپزی دنیا

اگر بخواهیم فقط یک نوع پیاز را برای آشپزی انتخاب کنیم، بدون تردید پیاز زرد است. این نوع پیاز تقریباً در همه‌ی آشپزخانه‌های حرفه‌ای و خانگی، پایه‌ی اصلی برای سوپ، خورش، سس، و غذاهای سرخ‌کردنی محسوب می‌شود.

ویژگی‌های پیاز زرد:

• رنگ پوست قهوه‌ای مایل به طلایی و گوشت سفید مایل به کرم دارد.

• طعم آن تند، قوی و کمی شیرین است.

• هنگام پخت، طعم تندش کاهش می‌یابد و شیرینی طبیعی آن آشکار می‌شود.

• بیشترین مقدار ترکیبات گوگردی و سولفیدهای آلی را دارد.

وقتی پیاز زرد را سرخ یا کاراملی می‌کنید، قندهای طبیعی‌اش با حرارت ترکیب می‌شوند و واکنشی به نام واکنش میلارد (Maillard reaction) رخ می‌دهد. در نتیجه رنگ طلایی و عطر خاصی ایجاد می‌شود که اساس طعم بسیاری از غذاهای ایرانی مثل قورمه‌سبزی و قیمه است.

کاربردها:
پیاز زرد برای پخت‌های طولانی و غذاهایی که طعم عمیق می‌خواهند عالی است: انواع خورشت، سوپ، سس گوشت، یا حتی املت پیازی. اگر فقط یک نوع پیاز بخواهید در خانه داشته باشید، زرد بهترین انتخاب است.

پیاز سفید: ترد، آبدار و با طعم تیزتر

پیاز سفید معمولاً پوست نازک‌تر و براق‌تری دارد و گوشتش سفید خالص است. در ظاهر تمیزتر و لطیف‌تر به نظر می‌رسد، اما درونش تندی و بوی شدیدتری نهفته است.

ویژگی‌های پیاز سفید:

• طعم تندتر و تیزتر نسبت به پیاز زرد.

• بافت آبدارتر و تردتر دارد.

• درصد قند کمتر از پیاز زرد، بنابراین هنگام پخت شیرینی کمتری ایجاد می‌کند.

• پوست نازک‌تر و ماندگاری کوتاه‌تر.

پیاز سفید معمولاً در آشپزی‌های مکزیکی، آسیایی و مدیترانه‌ای کاربرد دارد، جایی که طعم تند و زنده‌ی پیاز نقش اصلی را بازی می‌کند، مثل سالسا یا تاکو.

در ایران، این نوع پیاز برای خوردن خام کنار کباب یا در ساندویچ هم طرفدار دارد، مخصوصاً اگر دوست داشته باشید طعم تیز پیاز را حس کنید. با این حال اگر مدتی در هوای آزاد بماند، تندی‌اش شدیدتر می‌شود و ممکن است مزه‌ی تلخ‌تری پیدا کند.

کاربردها:
پیاز سفید برای غذاهایی که می‌خواهید پیاز در آن مشخص باشد عالی است. برای سالاد، ساندویچ، ترشی، و بعضی غذاهای سریع‌پز گزینه‌ی مناسبی است، اما برای پخت طولانی ممکن است طعم بیش از حد تند و تیز بدهد.

پیاز قرمز: ملایم، خوش‌رنگ و مناسب برای خام‌خوری

پیاز قرمز به‌خاطر رنگ بنفش-قرمزش معروف است و بیشتر در سالادها، ترشی‌ها و کنار غذاها به شکل خام مصرف می‌شود. رنگ آن به دلیل وجود آنتوسیانین‌هاست؛ همان رنگدانه‌هایی که در زغال‌اخته، انار و کلم قرمز هم وجود دارند.

ویژگی‌های پیاز قرمز:

• طعم ملایم‌تر از دو نوع دیگر دارد.

• بوی خام آن کمتر آزاردهنده است.

• رنگ زیبایی دارد که سفره را چشم‌نواز می‌کند.

• قند بیشتری دارد و هنگام پخت ممکن است سریع بسوزد یا رنگش از بین برود.

پیاز قرمز را می‌توان حلقه‌حلقه کرد و کنار کباب، خورشت یا سالاد گذاشت. ترکیبش با آبلیمو و نمک بوی خام آن را از بین می‌برد و بافتش را تردتر می‌کند.

کاربردها:
بهترین گزینه برای خام‌خوری، ترشی، سالاد و تزئین است. در پخت طولانی مناسب نیست چون رنگش تیره و گاهی خاکستری می‌شود. اگر در تابه زیاد حرارت ببیند، قند زیادش باعث سوختگی زودهنگام می‌شود.

مقایسه‌ی علمی و عملی سه نوع پیاز

برای درک تفاوت این سه نوع بهتر است به جنبه‌ی علمی و حسی آن‌ها نگاه کنیم:

این جدول نشان می‌دهد انتخاب پیاز نباید تصادفی باشد. اگر هدف ایجاد طعم عمیق و غنی است، پیاز زرد بهترین گزینه است. اگر به دنبال تازگی و تندی هستید، سفید انتخاب بهتری است. و اگر رنگ و لطافت برایتان مهم‌تر است، قرمز ایده‌آل خواهد بود.

چرا پیاز قرمز برای خام‌خوری بهتر است؟

پیاز قرمز علاوه بر طعم ملایم‌تر، حاوی مقدار قابل‌توجهی آنتوسیانین است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و به آن رنگ زیبا می‌دهد. این رنگدانه‌ها طعم تلخی خفیفی دارند که با افزودن کمی نمک و اسید (مثل آبلیمو یا سرکه) متعادل می‌شود. به همین دلیل، در کنار غذاهای گوشتی مثل کباب یا استیک، پیاز قرمز بهترین همراه است.

همچنین گوگرد کمتر آن باعث می‌شود پس از خوردن، دهان بوی شدید نگیرد. به همین علت در اروپا و کشورهای حوزه‌ی بالتیک، مصرف پیاز قرمز به‌صورت خام در سالاد و کنار غذا بسیار رایج است.

نقش واکنش‌های شیمیایی در تفاوت طعم

وقتی پیاز بریده می‌شود، سلول‌هایش می‌ترکند و دو ماده به نام آمینواسید سولفوکسیدها (amino acid sulfoxides) و آنزیم آلییناز (alliinase) آزاد می‌شوند. این دو با هم ترکیب شده و ترکیبات فرّاری می‌سازند که باعث سوزش چشم می‌شود.
مقدار این واکنش در پیاز زرد بسیار بیشتر است، به همین دلیل بوی تندتر و اشک‌آورتری دارد. در مقابل، پیاز قرمز و سفید این واکنش را در سطح پایین‌تری تجربه می‌کنند، به‌ویژه اگر تازه و سرد باشند.

اگر بخواهید بوی خام پیاز کمتر شود، قرار دادن آن در آب سرد یا محلول آب‌نمک برای چند دقیقه می‌تواند ترکیبات گوگردی را خنثی کند.

ماندگاری و شرایط نگهداری

پیازها نیز مانند سیب‌زمینی و سیر، در محیط خشک و خنک بهترین دوام را دارند.

• پیاز زرد ماندگاری بالایی دارد و در دمای اتاق تا چند هفته قابل نگهداری است.

• پیاز سفید به دلیل پوست نازک‌تر و رطوبت بالاتر، سریع‌تر خراب می‌شود.

• پیاز قرمز در حد متوسط دوام دارد اما اگر در یخچال نگه‌داری شود، رنگش ممکن است تغییر کند.

نباید پیاز را در کنار سیب‌زمینی گذاشت، چون گاز اتیلن آزادشده از سیب‌زمینی باعث جوانه‌زدن و فساد زودتر پیاز می‌شود.

انتخاب هوشمندانه بر اساس نوع غذا

در آشپزی حرفه‌ای، انتخاب نوع پیاز بخشی از طراحی طعم محسوب می‌شود.

• برای خورشت‌ها: پیاز زرد بهترین گزینه است چون در طول پخت طعمش شیرین و لطیف می‌شود.

• برای کباب و غذاهای گوشتی: پیاز قرمز به‌دلیل ملایمت و رنگ جذابش مناسب‌تر است.

• برای سالادها و غذاهای خام: قرمز یا سفید، بسته به شدت طعم دلخواه.

• برای غذاهای سریع‌پز یا تفت کوتاه: سفید چون زود نرم می‌شود.

• برای سس و سوپ‌های کاراملی‌شده: زرد چون واکنش میلارد در آن شدیدتر است.

جمع‌بندی

پیازها فقط تفاوت ظاهری ندارند؛ هرکدام شخصیت و نقش مخصوص خود را دارند.
پیاز زرد با طعم قوی و شیرینی پنهانش، ستون اصلی آشپزی سنتی و مدرن است.
پیاز سفید تند و آبدار، انتخابی برای طعم‌دوستان ماجراجوست که دوست دارند پیاز را به‌صورت خام حس کنند.
و پیاز قرمز، خوش‌رنگ و ملایم، همراهی لطیف برای غذاهای گوشتی و سالادهاست.

در نهایت، اگر بخواهیم خلاصه کنیم:

• برای پخت: زرد

• برای خام‌خوری: قرمز

• برای طعم تیز و ترد: سفید

انتخاب درست نوع پیاز، مثل انتخاب ادویه‌ی مناسب، می‌تواند مزه‌ی یک غذا را از معمولی به بی‌نظیر تبدیل کند.