چنان‌چه موادغذایی گوشتی برای مدت زمانی طولانی در خارج از یخچال بمانند؛ در این‌صورت بایستی از مصرف آن‌ها خودداری کرد. امروزه تقریبا کلیه افراد از این موضوع مطلع هستند. اما وضعیت در خصوص برنج یا پاستا به چه ترتیب است؟
اگرچه تغییرات شیمیایی ناشی از بیرون ماندن این خوراکی‌ها ظاهرا بی‌ضرر هستند؛ اما شنیدن نام باکتری میله‌ای‌شکل سیریس احتمالا شما را به تفکر بیش‌تر حول این موضوع ترغیب خواهد کرد. این باکتری مشخصا چندان نادر نیست و به‌راحتی در مکان‌های مختلف نظیر خاک، غذا یا روده زندگی می‌کند.
Anukriti Mathur؛ محقق بیوتکنولوژی در دانشگاه ملی استرالیا در گفتگو با نشریه Science Alert خاطرنشان کرد که “زیستگاه‌های طبیعی شناخته شده برای باکتری سیریس بسیار وسیع بوده و خاک، حیوانات، حشرات، گردوغبار و گیاهان را شامل می‌شود. این باکتری‌ها با استفاده از مواد مغذی موجود در خوراکی‌هایی نظیر برنج، لبنیات، ترشی‌جات، غذاهای خشک شده و سبزیجات قادر به تولیدمثل هستند.” گونه‌هایی از این باکتری در طیف پروبیوتیک‌ها قرار داشته و مفید هستند؛ اما سایر نمونه‌های آن‌ها مضر بوده و می‌توانند مسمومیت‌های غذایی دوره‌ای را به‌دنبال داشته باشند. نگهداری موادغذایی در شرایط نادرست می‌تواند به رشد و تکثیر این باکتری‌ها کمک کند.
این باکتری‌ها در بدترین سناریوی ممکن می‌توانند موجب مرگ انسان شوند.
در سال 2005، نشریه Journal of Clinical Microbiology از وقوع چنین رویدادی خبر داد. 5 فرزند یک خانواده به دلیل خوردن سالاد پاستای تهیه شده در 4 روز قبل دچار بیماری شدند. با بررسی بیش‌تر موضوع روشن شد که سالاد پاستا در روز جمعه تهیه و روز یکشنبه به پیک‌نیک برده شده بود. پس از بازگشت از پیک‌نیک، سالاد تا عصر روز دوشنبه در یخچال نگهداری شد و سپس کودکان از آن به‌عنوان وعده غذایی شام استفاده کردند.
بچه‌ها در همان شب دچار حالت تهوع شده و به بیمارستان منتقل شدند. در کمال تعجب، کوچک‌ترین کودک فوت کرد. یکی دیگر از کودکان دچار نارسایی کبدی شد؛ اما از مرگ نجات یافت. سایر کودکان نیز دچار مسمومیت غذایی خفیف‌تری بودند و با استفاده از مایعات درمان شدند.
محققان معتقدند که “باکتری سیریس یک عامل شناخته شده برای بیماری‌های ناشی از مصرف موادغذایی است؛ اما ابتلا به این باکتری‌ها به‌دلیل علائم خفیف بیماری معمولا گزارش نمی‌شود. بروز یک حالت کشنده ناشی از نارسایی کبدی پس از مصرف سالاد پاستا، عمق تبعات مخرب احتمالی این باکتری‌ها را نشان می‌دهد.” اگرچه چنین مرگ‌ومیرهایی بسیار نادر هستند؛ اما سوابق تاریخی آن‌ها تنها محدود به یک مورد نیست. در سال 2011 نیز سناریوی مشابهی به وقوع پیوست. در این مورد یک دانشجوی 20 ساله در بلژیک، وعده‌های غذایی خود را به‌صورت هفتگی آماده می‌کرد و وی برای آخرین وعده غذایی خود اقدام به پخت اسپاگتی با سس گوجه نمود. این فرد، پاستای مصرفی خود را از 5 روز قبل می‌پخت و سپس آن‌را همراه با سس گرم می‌کرد. در روز حادثه، وی تصادفا ظرف غذای خود را برای مدت نامشخصی بر روی میز آشپزخانه رها کرد. فرد نام‌برده با خوردن این غذا دچار درد شکم و حالت تهوع شد و سپس در همان شب فوت کرد.
در ادامه، وقوع 2 سناریوی دیگر برای افراد جوانی که بر اثر ابتلا به باکتری سیریس دچار نارسایی کبدی و مرگ شدند؛ فرضیات مطرح شده در خصوص کیس مطالعاتی پیشین را تقویت کرد. یک کودک 11 ساله پس از خوردن نودل‌های چینی درگذشت و یک فرد 17 ساله نیز پس از مصرف اسپاگتی که 4 روز از زمان پخت آن گذشته بود؛ فوت کرد.
اکنون پیش از تصمیم‌گیری در خصوص حذف پاستا از رژیم غذایی خود بایستی بدانید که اکثر افراد مبتلا به باکتری سیریس نهایتا دچار نارسایی کبدی نخواهند شد؛ بلکه با اشکال نسبتا خفیف مسمومیت‌های غذایی مواجه می‌شوند.
به گفته Anukriti Mathur، “بایستی به این نکته توجه داشت که فعالیت باکتری سیریس در برخی افراد نظیر مبتلایان به بیماری‌های عفونی، افراد دچار نقص سیستم ایمنی، اشخاص مسن و زنان باردار احتمالا تشدید شده و شرایط مرگ‌باری را رقم خواهد زد. بیش‌تر بیماران به مرور زمان و بدون هرگونه اقدام درمانی بهبود پیدا می‌کنند. این افراد جهت دریافت اقدامات درمانی به پزشک مراجعه نمی‌کنند و به همین دلیل، آمار مربوط به آن‌ها در گزارشات لحاظ نمی‌شود.”
اما این باکتری‌ها چگونه می‌توانند موجب بروز چنین مسمویت‌های غذایی شدیدی شوند و در این میان آیا کاری از دست ما ساخته است؟
یکی از ویژگی‌های نامطلوب باکتری سیریس این است که سموم خطرناک را در بافت موادغذایی آزاد می‌کند. نابودی برخی از این سموم از طریق گرم کردن غذا در اجاق‌های مایکرویو معمولی حقیقتا دشوار است.
به‌عنوان مثال، یکی از سموم ایجادکننده حالت تهوع در انسان (موسوم به سم تهوع‌آور) می‌تواند در دمای 121 درجه سانتی‌گراد (250 درجه فارنهایت) برای مدت 90 دقیقه مقاومت کند و این باکتری، تنها مورد قابل کشف در موادغذایی به‌شمار نمی‌رود.
خانم Mathur ضمن ارائه توضیحات پیرامون همکاری خود در مطالعات تحقیقاتی سال گذشته اعلام کرد که “سیستم ایمنی بدن ما، سم ترشح شده توسط باکتری سیریس که موجب واکنش‌های التهابی می‌شود را تشخیص خواهد داد. مطالعات تحقیقاتی ما نشان می‌دهند که این سم، سلول‌های بدن را هدف قرار داده و در ساختار آن‌ها حفره‌هایی را ایجاد می‌کند. این پدیده نهایتا موجب مرگ سلول و بروز التهاب می‌شود.”
تیم تحقیقاتی وی، 2 روش موثر و کمک‌کننده به بدن در جهت خنثی‌سازی اثر همولیسین BL و جلوگیری از تبعات مرگ‌بار باکتری سیریس را شناسایی کردند. این روش‌ها شامل متوقف نمودن فعالیت مخرب سم یا کاهش التهابات ناشی از آن هستند. اگرچه رویکرد آن‌ها هنوز مراحل اولیه تحقیقات را پشت سر می‌گذارد؛ اما تیم خانم Mathur امیدوار است که این تکنیک‌ها حتی در خصوص سایر باکتری‌های مولد سم نظیر E.coil نیز قابل استفاده باشند.
با این‌حال مهم‌ترین راهکار موجود این است که موادغذایی را درون یخچال نگهداری کرده و در جهت رعایت نظافت آشپزخانه کوشا باشید. به گفته خانم Mathur، “مردم بایستی فرآیند شستشوی دست‌ها را به‌درستی انجام داده و هنگام طبخ موادغذایی، دستورالعمل‌های ایمنی را رعایت نمایند. بعلاوه گرم کردن صحیح خوراکی‌های باقی‌مانده موجب نابودی اکثر باکتری‌ها و سموم آن‌ها خواهد شد.”
این تحقیق در نشریه Nature Microbiology منتشر شده است. نسخه ویژه‌ای از این مقاله نیز در ماه ژانویه 2019 برای نخستین بار منتشر شد.
