چرا قند چسبنده است؟

امکان اشتباه گرفتن شکر سفید و نمک زیاد است و احتمالاً پیش‌آمده که بعد از پخت کیک یا کلوچه متوجه شوید که به طرز وحشتناکی شور شده است. درست است که با اضافه کردن کمی آب به هردو، همچنان ظاهر یکسانی دارند اما ویژگی‌های رفتاری آن‌ها کاملاً متفاوت است. پس از تماس با آب کریستال‌های آن‌ها شروع به حل شدن در آب می‌کنند، اما قند چسبنده می‌شود ولی نمک این‌طور نیست! دلیل آن چیست؟
پیوند هیدروژنی دلیلی برای چسبندگی قند هست. شکر یک جامد است که مولکول‌های آن از اتم‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن ساخته‌شده است. کریستال‌ها دست‌نخورده هستند و به یکدیگر نمی‌چسبد، شما به‌راحتی می‌توانید آن‌ها را درون شکرپاش بریزید. اما در حضور مایع، پیوند قوی بین اکسیژن و هیدروژن در شکر شروع به شکستن می‌کند  و اتم‌های هیدروژن سست می‌شوند و یک مایع چسبناک تشکیل می‌شود.

برخی از اتم‌های هیدروژن به نزدیک‌ترین سطح می‌چسبند، برخی هم بر روی مولکول‌های هیدروژن در مایع گرفتار می‌شوند و بقیه هم به دیگر اتم‌های هیدروژن یا اکسیژن در قند می‌پیوندند. درنتیجه اگر شما قند را در دست خود نگه‌دارید، حتی مقدار بسیارکمی از عرق باعث می‌شود که دست شما چسبناک شود. از سوی دیگر، نمک از سدیم و کلر ساخته‌شده است و زمانی که آن را در آب حل می‌کنید هیچ هیدروژن شناوری در اطراف وجود ندارد که باعث چسبیدن به هر چیزی شود.
اما در مورد آب چطور؟ چرا مولکول‌های آب که بیش‌تر از هیدروژن ساخته‌شده، مثل شکر چسبندگی ایجاد نمی‌کند؟ واقعیت این است که قند بسیار پیچیده‌تر از آب هست. یک مولکول قند شامل ۱۲ اتم کربن، ۲۲ اتم هیدروژن و ۱۱ اتم اکسیژن است که پیوندهای هیدروژنی بین آن‌ها بسیار بیش‌تر از یک مولکول آب است. هنگامی‌که پیوندهای شکر شکسته می‌شوند، مولکول‌ها از این فرصت برای چسبیدن به سطح هر آنچه که با آن در تماس هستند ازجمله دیگر مولکول‌های قند استفاده می‌کنند. زیرا این سطوح مکان امن‌تری برای آن‌ها است.
از سوی دیگر، هر مولکول آب تنها از دو اتم هیدروژن و یک اتم اکسیژن تشکیل‌شده است، پس آن‌ها به‌اندازه کافی “نقاط چسبنده” ندارند. چسبندگی آب بیشتر با ماندگاری بر روی سطوح و خیس کردن آن‌ها بروز می‌کند.